تأثير الأسترة الداخلية الكيميائية على الصفات الطبيعية والكيميائية لخلطات الليبيدات

                                                "تتعرض هذه الرسالة الى تأثير الأسترة الداخلية الكيميائية على الصفات الطبيعية والكيميائية على مخاليط الزيوت والدهون . وتعرض مقدمة وعرض تاريخى للأبحاث السابقة التى تتعلق بهذه الرسالة وأيضا التجارب والنتائج والمناقشة.

                يتضمن العرض التاريخىوالمحاولات التى بذلها العلماء السابقين فى دراسة تأثير الأسترة الداخلية الكيميائية على مخاليط الزيوت والدهون والتغيرات التى تحدث فى نواتج الأسترة تحت ظروف مختلفة من درجات الحرارة وأزمنة مختلفة فى وجود عامل مساعد. و تفسيرالعلماء للتغيرات الحادثة فى الخواص الطبيعية والكيميائية فى المخاليط المؤسترة باستخدام طرق التحاليل المختلفة. وتم دراسة تأثير الأسترة الداخلية على تركيب الأحماض الدهنية والتعديل الذى يحدث فى توزيع الأحماض الدهنية داخل الجسريدات الثلاثية.

                فى الجزء العملى للرسالة تم اجراء الأسترة الداخلية لأربع مخاليط وهى: أولين:بالميتين و أولين: بالميتين: شحم حيوانى و أولين: بالميتين مع اضافة الشحم الحيوانى بنسبة 4 جرام بعد اجراء عملية الأسترة و زيت عباد الشمس: الشحم الحيوانى بنسب مختلفة (9:1 ، 8:2 ، 6:4 وزن / وزن) على درجات حرارة مختلفة (60 ،80، 135 °م) لأزمنة مختلفة (0.5، 1، 1.5 ساعة) باستخدام نوعين من العامل المساعد وهما ميثوكسيد الصوديوم 0.3% وهيدروكسيد الصوديوم: جلسرول: ماء بنسبة (3:2:1 وزن /وزن). الخواص الطبيعية والكيميائية مثل رقم الحموضة والرقم اليودى ورقم البيروكسيد ودرجات الانصهاروقياس درجة الصلابة ودرجة السيولة و الأحماض العكسية وقد تم تقديرها باستخدام طرق التحليل المختلفة. تركيب الأحماض الدهنية والجلسريدات الثلاثية تم قياسها والنتائج تم جدولتها فى 77 جدول و241 رسما توضيحيا.

يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فيما بلى:

                أوضحت النتائج أن الرقم اليودى يتأثر  بعملية الأسترة الداخلية . ومن جانب أخر لوحظ من درجة الانصهار أن الأسترة تسبب انخفاض فى درجة الصلابة . والمخاليط المؤسترة تنصهر تماما عند درجات حرارة منخفضة اكثر من مخاليط الكنترول. ولا يوجد تغيير واضح فى تركيب الأحماض الدهنية نتيجة عملية  الأسترة الداخلية عن مخاليط الكنترول.

                وقد وجد أن عملية الأسترة الداخلية للمخاليط أولين: بالميتين (6:4 وزن /وزن)  والمؤستر على 80 °م لمدة نصف ساعة باستخدام ميثوكسيد الصوديوم 0.3% و (8:2وزن /وزن) والمؤستر على درجة 80 °م لمدة نصف ساعة باستخدام هيدروكسيد الصوديوم: جلسرول: ماء بنسبة (3:2:1 وزن /وزن) تحدث انخفاض فى نسبة الجلسريدات الثلاثية LLP و OOP  بينما يزيد نسبة LOP و الأسترة الداخلية للخليط أولين: بالميتين: شحم حيوانى  (4:6:4 وزن /وزن)  والمؤسترعلى درجة 80 °م لمدة ساعة باستخدام ميثوكسيد الصوديوم 0.3% و (4:8:4 وزن /وزن) والمؤستر على درجة 60 °م لمدة ساعة ونصف  باستخدام هيدروكسيد الصوديوم: جلسرول: ماء بنسبة (3:2:1 وزن /وزن) يسبب انخفاض نسبة الجلسريدات الثلاثية LOS و OOP وزيادة نسبة LOO . وأن خليط الأولين : بالميتين مع أضافة الشحم الحيوانى بعد اجراء الأسترة (6:4+4 وزن/وزن) المؤستر على درجة 80 °م لمدة نصف ساعة باستخدام ميثوكسيد الصوديوم 0.3% وكذلك باستخدام الخليط (8:4+4 وزن /وزن) والمؤستر على درجة 135 °م لمدة ساعة ونصف  باستخدام هيدروكسيد الصوديوم: جلسرول: ماء بنسبة (3:2:1 وزن /وزن) تزيد نسبة LOO لكن نسبة LOS وOOP لا تتأثر خلال عملية الأسترة بالنسبة للخليط  (6:4+4 وزن/وزن) بينما بالنسبة للخليط  (8:4+4 وزن /وزن) تقل . الخليط المكون من زيت عباد الشمس: الشحم الحيوانى بنسبة (9:1 وزن/وزن)والمؤستر على درجة 135 °م لمدة ساعةو نصف باستخدام ميثوكسيد الصوديوم 0.3%  وجد أن نسبة LLL و OOP و LSP تقل بعد عملية الأسترة بينما نسبة LLP  تزداد. نفس الخليط  بنسبة (9:1 وزن/وزن) والمؤستر  على درجة 135 °م نصف ساعة  باستخدام هيدروكسيد الصوديوم: جلسرول: ماء بنسبة (3:2:1 وزن /وزن) وجد أن نسب LLL و LLP و OOP وLSP تقل بعد عملية الأسترة"