التقييم الكيماوي والميكروبي والحسي لعينات من الدجاج المقلي كأغذية سريعة

ملخص الدراسة:

تهدف هذه الدراسة إلى أجراء تقييم كيماوي وميكروبي وحسى ل30 عينة من صدور الدجاج المقلى والتي تم جمعها من أماكن مختلفة في محافظتي القاهرة والجيزة كنوع من الوجبات السريعة المنتشرة في المحلات والكافتيريا والمطاعم المصرية. وصنفت هذه العينات تبعا لمصدر التجميع إلى 4 مجموعات : مجموعة (أ) من أماكن متخصصة وشهيرة، مجموعة (ب)من كافتريات كليات أحد الجامعات، مجموعة (ج) من اماكن متخصصة وغير شهيرة ومجموعة (د) من مطاعم شعبية. ولقد تم اجراء التقييم الكيماوى للعينات محل الدراسة من خلال تقدير المحتوى الرطوبى والبروتين والرماد والكربوهيدرات وكذلك الرقم الهيدروجينى بالاضافة إلى تقييم جودة الزيت المستخلص من العينات من حيث قيم الحموضة والبيروكسيد، الرقم اليودى، حمض الثايوبارباتيوريك (TBA )، رقم التصبن، معامل الانكسار ورقم الاستر. كما تم اجراء تقييم ميكروبى للعينات من خلال تقدير أعداد البكتيريا الهوائية، بكتيريا القولون، السالمونيلا، الأستافيلوكوكس وكذلك الخمائر والفطريات. كما تم دراسة مقاييس الجودة الحسية (اللون، الرائحة، الطعم، الطراوة، العصيرية، المظهر، القابلية العامة) للعينات محل الدراسة. وتم اجراء تحليل احصائيا لجميع النتائج المتحصل عليها ومقارنة بعضها ببعض وكذلك بعينة دجاج مقلى استخدمت كعينة تجريبية.

و أظهرت نتائج التقييم الكيماوى لعينات صدور الدجاج المقلية وجود اختلافات فى التركيب الكيماوى بين عينات المجموعة الواحدة. كما دلت نتائج التحليل الاحصائى للنتائج على عدم وجود فروق معنوي فى الدهن والرماد بين عينات المجاميع المختلفة بينما وجدت فروق معنوية فى كل من المحتوى الرطوبى، البروتين، الكربوهيدرات بين عينات بعض المجاميع. كما اتضح أيضا انخفاض جودة الزيت المستخلص من صدور الدجاج المقلى فى عينات المجموعة (د) التى تم تجميعها من المطاعم الشعبية مقارنة بعينات المجموعات الاخرى (ا،ب،ج).

و أظهرت نتائج التقييم الميكروبى عدم تواجد السالمونيلا، الاستافيلوكوكس فى أى من العينات المجمعة وكذلك فى العينة التجريبية. وكان أعلى معدل تلوث ميكروبى بواسطة البكتيريا الهوائية يليه الفطريات ثم بكتيريا القولون. ولقد سجل أعلى معدل تلوث بالبكتيريا الهوائية فى عينة تم جمعها من أحد الأماكن المتخصصة الشهيرة بالرغم من جودتها الكيماوية والحسية. ومن الجدير بالذكر أنه تم عزل وتعريف أنواع الفطريات الملوثة لعينات المقلى على أنها (Mucor sp (Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, والنوعين الأول والثانى تفرز سموم ضارة بصحة الانسان.

كما اتضح من نتائج التقييم الحسى أن جميع العينات المستخدمة فى الدراسة كانت مقبولة حسيا بدرجات متفاوتة. وقد تميزت العينة التجريبية والعينات المجموعة (أ) التى تم جمعها من أماكن متخصصة وشهيرة بصفات جودة حسية أعلى من عينات المجاميع الأخرى.

الكلمات المفتاحية: التقييم الكيماوى- ميكروبى- حسى-دجاج مقلى-وجبات سريعة-رطوبة –دهون-

  رماد-كربوهيدرات-بيروكسيد-استر-تصبن-سالمونيلا-بكتيريا القولون-ستافيلوكوكس-فطريات-

  خمائر- اسبرجلس فلافس- اسبرجلس فيوميجاتس- ميوكر- صفات حسية.